I Pericoli di contaminazione microbica degli alimenti

Sapevi che, la contaminazione microbiologica degli alimenti, fa ammalare una persona su dieci ?

Cosa si intende per contaminazione alimentare?

Tutti gli alimenti possono essere facilmente contaminati, diventando veicoli di malattie o di intossicazioni per chi li consuma.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, la contaminazione microbiologica degli alimenti , ogni anno fanno ammalare una persona su dieci, causando fino a 400mila vittime.

Gli alimenti possono contaminarsi in vario modo e per diversi fattori (batterio alimentare, sostanze chimiche, corpi estranei), nella maggior parte dei casi, avviene in modo accidentale a causa della manipolazione “scorretta” o poco “attenta” degli operatori alimentari, durante le fasi di lavorazione o conservazione.


E’ importante, quindi, sapere ed essere consapevoli che Il consumo di cibo contaminato, può provocare danni seri alla salute delle persone, causando malattie, comunemente chiamate tossinfezioni alimentari.

Solo adottando misure corrette e  prassi igieniche idonee che si può  evitare la contaminazione microbiologica degli alimenti e prevenire l’insorgere di malattie. L’operatore, ha un ruolo di soggetto attivo, e, affinché tali misure di prevenzione siano realmente efficaci, deve conoscere in che modo si realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno.

Tipi di Contaminazione:

contaminazione microbica degli alimenti

Un alimento può essere contaminato da tre diversi tipi di fattori:

  • Fisici = corpi estranei (schegge, fibre, capelli, ecc.) che generalmente contaminano l’alimento in maniera accidentale, ma visibile ad occhio nudo.
  • Chimici = residui di pesticidi, detergenti, sostanze provenienti da contenitori inidonei o diverse sostanze chimiche vengono a contatto con l’alimento in una qualunque delle sue fasi di preparazione
  • Biologici = batteri, virus, funghi, muffe. Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione.

Scendiamo nel dettaglio ,capiamo in quale di questi casi potremmo accidentalmente incappare e trovarci in un contesto di contaminazione alimenti.

Contaminazione fisica degli alimenti

I corpi estranei possono essere di vario tipo e quelli più frequentemente rinvenuti negli alimenti per manipolazione scorretta da parte dell’operatore o per rottura di macchinari per la lavorazione o il confezionamento, sono rappresentati da:

  • Schegge di legno
  • Frammenti di plastica o vetro
  • Pezzetti metallici
  • Sassolini o terra
  • Capelli, peli, secrezioni
  • Insetti morti
  • Oggetti personali

Cosa può causare? Un’ingestione involontaria può comunque causare lesioni di varia gravità a carico dell’apparato orofaringeo del consumatore.

Contaminazione chimica degli alimenti

La contaminazione chimica può avvenire “naturalmente” dovuta alla presenza nei vegetali e negli animali di sostanze tossiche per l’organismo, oppure da residui dei processi di produzione e trasformazione degli alimenti stessi.

  • residui di prodotti fitosanitari (come i pesticidi), negli alimenti di origine vegetale
  • residui di ormoni e/o medicinali, negli alimenti di origine animale
  • altre sostanze chimiche sono gli additivi usati per la conservazione degli alimenti o quelle sostanze derivate dai contenitori utilizzati per il confezionamento, il trasporto e la vendita delle merci.

Cosa può causare? In un soggetto normalmente sanoun’ingestione involontaria può comunque causare intossicazione alimentare.

Contaminazione biologica degli alimenti

Si verifica quando l’alimento viene intaccato da micro e macro organismi, come parassiti, batteri e virus, insetti, presenti nel suolo, acqua e aria. Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e proliferazione.
L’origine della contaminazione può essere dovuta a:


Contaminazione Endogena: quando l’alimento contiene già all’origine i microrganismi patogeni, come nella carne, nel pesce e nelle uova.
Contaminazione Esogena: quando gli agenti patogeni provengono dall’esterno come ad esempio per mezzo delle mani dell’addetto, degli indumenti, degli attrezzi, o semplicemente perché portatore sano.

Cosa può causare?  L’intossicazione alimentare da agenti biologici può causare Intossicazioni, allergie, o addirittura arrivare alla morte nei casi gravi.

Come prevenire la contaminazione microbica degli alimenti?

contaminazione microbica degli alimenti

Il decalogo del buon alimentarista per prevenire la contaminazione degli alimenti

Il CONSIGLIO DELL’UNIONE EUROPEA ha introdotto Il sistema HACCP, che è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

La normativa è definita nei regolamenti Reg. CE 852/2004  Reg. CE 882/2004 Reg. CE 853/2004  Reg. CE 854/2004

che distingue due livelli di controllo. 


Il primo livello di controllo viene eseguito sotto la responsabilità dell’azienda, esercitato dagli operatori del settore alimentare ed è definito: “autocontrollo”.


Il secondo livello di controllo è esercitato dall’autorità competente, Asl competente per territorio.

Il sistema HACCP

Il sistema Haccp si compone di sette principi fondamentali:

  1. Identificare i pericoli associati a tutte le fasi della produzione alimentare
  2. Determinare i punti critici di controllo (CCP)
  3. Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico di controllo (CCP) sia sotto controllo.
  4. Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo (CCP). (monitoraggio)
  5. Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un particolare CCP è fuori controllo.
  6. Stabilire le procedure di verifica per confermare che attesti che il piano di autocontrollo stia funzionando efficacemente.
  7. Predisporre documenti e registrazioni al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure esposte precedentemente per evitare contaminazione microbica degli alimenti.

Da cosa è composto il manuale HACCP

  • Anagrafica dell’azienda
  • Risorse umane (nominativi del personale, qualifiche e mansioni)
  • Identificazione e descrizione dei locali e le misure di salvaguardia igienica dei prodotti alimentari
  • Identificazione e descrizione delle strutture e le misure di salvaguardia igienica
  • Identificazione d’impianti ed apparecchiature
  • Modalità di approvvigionamento idrico
  • Procedure generali d’igiene
  • Descrizione puntuale di ogni fase lavorativa
  • Dimostrare di individuare i rischi igienici legati al tipo di lavoro.
  • Riportare le misure preventive o per eliminare tali rischi.
  • Dimostrare come si controllano i cosiddetti punti critici.

Quali sono le sanzioni in caso di violazione o mancata ottemperanza delle norme Haccp?

Provocare contaminazione microbica degli alimenti è un reato! Ecco la tabella relativa alle sanzioni per violazione ​ottemperanza delle norme Haccp nel 2021:

InadempienzaSanzioneNota
Attività di macellazione di animali, di produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04;Arresto da sei mesi ad un anno o ammenda fino a € 150.000, in relazione alla gravità dell’inadempienza 
Svolgimento di attività in stabilimenti non riconosciuti o effettuazione di attività quando il riconoscimento è sospeso o revocato, o che pur essendo condotte presso un impianto riconosciuto, non siano state comunicate all’autorità competente per l’aggiornamento del riconoscimento;Sanzione amministrativa pecuniaria da € 5.000 a € 30.000 
Mancata notifica (presentazione della DIA semplice o differita) all’autorità competente di ogni stabilimento (locale, laboratorio, negozio, pubblico esercizio) che esegue una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimentiSanzione amministrativa pecuniaria da € 1.500 a € 9.000 
Mancata comunicazione all’autorità competente di variazioni o modifiche di attività già registrate per l’aggiornamento della registrazione/DIASanzione amministrativa pecuniaria da € 500 a € 3.000 
Mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene (requisiti strutturali)Sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 a € 3.000 La sanzione viene emessa immediatamente in quanto non è più previsto un termine di prescrizione per l’adempimento (che in passato era di 120 giorni)
Omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP (quali ad esempio la mancanza del Piano di autocontrollo)Sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 La sanzione viene irrogata immediatamente in quanto non è più previsto un termine di prescrizione per l’adempimento (che in passato era di 120 giorni)
Qualora l’autorità competente riscontri delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure (relativamente al “mancato rispetto dei requisiti di igiene alimentare” o “omessa predisposizione di procedure di autocontrollo”), fissa un congruo temine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminateSanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 La sanzione viene irrogata immediatamente in quanto non è più previsto un termine di prescrizione per l’adempimento (che in passato era di 120 giorni)
 Mancato o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo (HACCP) (Es. Mancata applicazione dei controlli previsti nelle procedure, mancata registrazione dei controlli previsti nelle procedure, mancata esecuzione delle verifiche previste nel piano di autocontrollo quali ad esempio analisi e verifiche da parte di personale tecnico qualificato) Sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000 
 Omessa indicazione sull’etichetta del prodotto alimentare di origine animale del numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione Sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 a € 3.000 
 Immissione in commercio di carni fresche refrigerate o congelate prive di bollatura sanitaria Sanzione amministrativa pecuniaria da € 3.000 a € 8.000 
 Mancata predisposizione di sistemi e procedure che consentano di individuare, in qualsiasi momento, chi abbia fornito loro un alimento o qualsiasi sostanza atta a entrare a far parte di un alimento e di individuare le imprese alle quali hanno fornito i loro prodotti (Procedura di tracciabilità e rintracciabilità) Salvo che il fatto non costituisca reato, Sanzione amministrativa pecuniaria da € 750 a € 4.500 
 Mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza Salvo che il fatto non costituisca reato, Sanzione amministrativa pecuniaria da € 3.000 a € 18.000 
 Mancata informazione di attivazione della procedura di ritiro dei prodotti all’autorità competente Sanzione amministrativa pecuniaria da € 500 a € 3.000 
 Mancata collaborazione con l’autorità competente al fine di evitare o ridurre i rischi legati ad un alimento Salvo che il fatto non costituisca reato, Sanzione amministrativa pecuniaria da € 2.000 a € 12.000 
 Mancata informazione del consumatore dei motivi che hanno determinato l’attivazione della procedura per il ritiro dal mercato, qualora un prodotto sia risultato non conforme ai requisiti di sicurezza Salvo che il fatto non costituisca reato, Sanzione amministrativa pecuniaria da € 2.000 a € 12.000

Corso HACCP: Chi deve farlo?

I corsi per sono suddivisi in livelli:

Livello 3:  Responsabili dell’industria alimentare (solitamente i titolare dell’attività o legali amministratori);

Livello 2: gli Addetti che manipolano alimenti e bevande;

Livello 1: gli Addetti che NON manipolano alimenti e bevande, paliamo di camerieri, addetti al trasporto ecc.

Corso HACCP: dove farlo? Ecco la risposta

Puoi seguire corsi validi e riconosciuti per conseguire l’attestato Haccp in due modalità:

  • Corsi in aula,
  • Corsi online in modalità e-learning, semplici da seguire, con contenuti di qualità, fruibili online senza vincoli di orari e luogo.

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